Il marchio “Made in Mortara” si fa in 21 piatti

Denominazione Comunale di Origine”, quale attestazione di origine geografica, equivale nel significato, negli obiettivi e negli effetti, al marchio “Made in Mortara”. Ha per oggetto la tutela e la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali che costituiscono una risorsa di sicuro valore economico, culturale e turistico e uno strumento di promozione dell’immagine del Comune di Mortara, teso ad attestare l’origine dei prodotti ed il loro legame storico e culturale con il territorio comunale, nonché quale efficace strumento promozionale del Comune di Mortara. Attraverso l’adozione della De.C.O. si mira a conservare nel tempo i prodotti che si identificano con gli usi e che fanno parte della cultura popolare locale e a tutelare la storia, le tradizioni, il patrimonio culturale e i sapori legati alle produzioni tipiche locali.

SALAME CRUDO D’OCA ECUMENICO

Il “Salame Crudo d’Oca Ecumenico di Mortara De.C.O.” può essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle fedi cristiana, islamica ed ebraica. L’oca viene disossata, separando le parti magre dell’animale (petto e coscia); si procede quindi alla “filettatura”, che consiste nel taglio a coltello delle carni in piccole parti, cui vengono aggiunti sale e aromi. L’impasto viene lasciato riposare per alcune ore. Infine viene insaccato nella pelle del collo dell’oca e messo a stagionare in locali climatizzati per un periodo di 60-90 giorni. È ottimo come antipasto.

SALAME CRUDO D’OCA STAGIONATO

È ottenuto dalla lavorazione di un impasto di carni d’oca, di suino (carni magre e parti grasse) e spezie, macinato a grana media, insaccato nelle budella di bovino o sintetiche, di dimensioni relativamente grandi. La stagionatura, che avviene in locali climatizzati, è tra le più lunghe del settore: varia tra i 120 e i 180 giorni, allo scopo di raggiungere una buona compattezza delle parti grasse e magre. Al trancio si presenta compatto, caratterizzato da un colore rosso rubino, con i grani di lardo distribuiti in maniera uniforme. Si presta a essere servito come antipasto.

CICCIOLI D’OCA

Si tratta di un alimento tradizionale e fortemente calorico, che ricopriva un ruolo particolarmente importante nell’alimentazione delle popolazioni contadine. Si ricavano dalla macellazione delle oche e prevalentemente dalla pelle dell’oca, che viene tagliata in piccole parti, successivamente messe a cuocere a fuoco lento. I “Ciccioli d’Oca di Mortara De.C.O.” si presentano secchi, gustosi e croccanti. Possono essere assaporati a temperatura ambiente oppure intiepiditi al forno e accompagnati da adeguati contorni (per esempio da un pasticcio di mais).

CICCIOLI D’OCA PRESSATI

La metodologia di lavorazione di questo prodotto prevede il taglio delle rifilature della pelle e della carne d’oca dai pezzi di lavorazione (ad esempio prosciuttini d’oca stagionati e petti d’oca stagionati); le rifilature vengono quindi fritte a fuoco lento nel grasso d’oca. Terminata la cottura, premendo con forza, si procede alla scolatura, dopodiché i ciccioli vengono posti con la gelatina in una teglia, cui si sovrappone un peso per ottenerne la pressatura. Prima del consumo, i ciccioli d’oca pressati vanno posti a raffreddare in frigorifero per un tempo di almeno 24 ore.

MARBRÈ D’OCA

Il “Marbrè d’Oca di Mortara De.C.O.” è un prodotto gastronomico realizzato con carne d’oca e di suino, nonché lingua salmistrata di suino, il tutto sminuzzato a coltello, cui vengono aggiunti sale, pepe e aromi naturali, con successiva marinatura in vino marsala. Dopo la fase di cottura, al prodotto si aggiungono pistacchi scottati e pelati, assieme a tartufo nero tagliato a pezzettini. Il composto così ottenuto viene versato in stampi e “gelatinato” con il sugo di cottura. In tavola va servito freddo e a cubetti, come antipasto.

GALANTINA D’OCA

L’oca disossata viene farcita con un composto di carne magra di suino e di carne d’oca macinate, con l’aggiunta di lingua di suino salmistrata e guanciale di suino tagliati a dadini. Il composto che ne deriva, dopo essere stato salato e pepato, viene arricchito con l’aggiunta di pistacchi e impreziosito con tartufo nero dell’Oltrepò Pavese; quindi il tutto viene arrotolato a salame. Dopo la cottura, va lasciata riposare e gustata fredda, servita come antipasto o come piatto unico estivo, accompagnato da insalate o verdure cotte.

CACCIATORINO D’OCA STAGIONATO

Il “cacciatorino” deve il nome all’antica consuetudine dei cacciatori di portare con sé, nelle loro sacche, salami di dimensioni ridotte. Si ottiene dalla lavorazione artigianale di un impasto di carne d’oca e di suino, macinato fine/medio a “grana di riso” e insaccato nel classico budello di bovino. Dopo una stagionatura che varia da 60 a 120 giorni, in locali idonei e a temperatura costante di 18°C, si presenta asciutto e compatto, caratterizzato, al trancio, da un colore rosso rubino, con i grani di lardo distribuiti in maniera uniforme. Da gustare come antipasto.

BRESAOLINA D’OCA

Si prepara sezionando in un unico taglio il petto dell’oca, senza osso e senza pelle. Il petto viene poi insaporito con sale, pepe ed erbe, quindi arrotolato e lasciato riposare per minimo 30 giorni e massaggiato a giorni alterni. Decorsi i 30 giorni, il petto d’oca viene lavato con vino bianco secco, per eliminare dalla superficie il sale in eccesso. Quindi viene legato e sottoposto a stagionatura in ambiente asciutto, a una temperatura di circa 18 °C, per un minimo di 9/10 giorni; la stagionatura prosegue poi a una temperatura di circa 10/12°C, per un lasso di tempo di 40/45 giorni.

PROSCIUTTINO D’OCA STAGIONATO

La preparazione inizia sezionando, in un unico taglio, coscia e sottocoscia dell’oca: la carne viene quindi messa a marinare con sale, pepe, aromi naturali, spezie e conservanti E252 per 15/20 giorni; successivamente il prodotto viene sottoposto a stagionatura per circa 70 giorni. Affettato sottile, è da gustare come antipasto o da utilizzare per accompagnare gli aperitivi.

PETTO D’OCA AFFUMICATO ALLE ERBE

Il petto dell’oca viene separato in due parti, mantenute unite dalla pelle, poi arrotolate creando un unico pezzo; i petti vengono quindi salati a secco per circa una settimana e in seguito vengono lavati con vino bianco, per rimuovere il sale in eccesso. La lavorazione prosegue con l’aggiunta di pepe, aromi ed erbe aromatiche; poi i petti d’oca, avvolti e legati, vengono cotti con modalità simili al roast-beef, infine leggermente affumicati a freddo con una mescolanza di legni pregiati. Da gustare come antipasto, affettato sottile, condito con olio e aceto balsamico.

MORTADELLINA D’OCA

È costituita da una miscela di carne d’oca e di suino e di fegatini d’oca, macinata artigianalmente, con aggiunta di sale, pepe, aromi naturali. Il composto ottenuto viene lasciato a riposo per alcune ore, per favorire la perfetta amalgama dei sapori. La “Mortadellina d’Oca di Mortara De.C.O.” viene quindi avvolta a mano nella reticella del maiale, in formati sferici, diseguali tra loro, e infine viene cotta nel grasso d’oca. L’impasto ha una consistenza compatta; questo prodotto si contraddistingue per il sapore caratteristico del fegato e per il colore uniforme.

PATÈ DI FEGATO D’OCA

Il “Paté di Fegato d’Oca di Mortara De.C.O.” viene prodotto con fegato d’oca, burro, vino liquoroso pregiato, sale, pepe e aromi naturali. I vari ingredienti vengono cucinati ed emulsionati fino a ottenere una crema consistente, piuttosto densa. Successivamente l’emulsione ottenuta viene versata in appositi contenitori e ricoperta con una generosa colata di burro; il passaggio seguente consiste nel raffreddamento e nel confezionamento sottovuoto. Ottimo per tartine, può essere gustato come antipasto o per accompagnare gli aperitivi.

FEGATO D’OCA

Il fegato d’oca (ficatum) nasce dalla rievocazione di una tradizione romana. Proviene da oche nutrite a mais e allevate naturalmente, senza ingozzamento forzato: gli animali sono alimentati con quantità controllate di cibo, in base ai vari stadi del processo di ingrassamento, del peso raggiunto e della precedente dose di cibo somministrata. Il fegato mondato da ogni impurità, salato e aromatizzato, viene adagiato in terrine o confezionato in blocchi e successivamente passato in forno. Servito con fette di pane abbrustolito o tostato, viene accompagnato da vini da dessert.

RAVIOLI D’OCA

Hanno la caratteristica forma di una piccola oca accovacciata. La lavorazione è particolarmente articolata: si procede alla preparazione di un soffritto con burro, sedano, carote, cipolle, carne d’oca (80%) e carne bovina (20%); a raffreddamento avvenuto, si macina il tutto con macchine tritacarne e si procede a creare l’impasto, aggiungendo formaggio a pasta dura stagionato (prodotto nell’Italia Settentrionale) grattugiato, pan grattato, uova, sale e aromi naturali. La pasta, è ottenuta con acqua, farina di grano tenero 00 (50%), farina di grano duro (50%) e uova.

RAGÒ D’OCA

Si tratta di un piatto stagionale prettamente invernale, che viene inserito nel menù dalla metà di ottobre sino al mese di marzo dell’anno successivo. Questo piatto può definirsi il parente lomellino della “cassoeula” milanese: il procedimento di preparazione è il medesimo, ma viene sostituita la carne di maiale con quella d’oca. È un ottimo secondo, accompagnato da polenta gialla. Può essere gustato in tutti quei ristoranti di Mortara che propongono i piatti della tradizione locale.

RISOTTO CON PASTA DI SALAME D’OCA E FAGIOLINI DELL’OCCHIO

Il “Risotto con pasta di salame d’oca e fagiolini dell’occhio di Mortara De.C.O.” è un piatto stagionale, inserito nel menù dalla metà di settembre sino al mese di marzo dell’anno successivo. A Mortara il riso costituisce da secoli la base dell’alimentazione nelle più svariate interpretazioni. Cuochi e massaie lo sfruttano in minestre e minestroni, risotti, crocchette, frittelle dolci o salate e torte. Si utilizzano i seguenti ingredienti: riso di coltivazione lomellina, pasta di Salame d’Oca proveniente da laboratori mortaresi, fagiolini dell’occhio e Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

VULP

È un piatto povero della più antica tradizione culinaria e contadina locale. Lo preparavano i contadini nel periodo autunnale, durante il quale procedevano alla macellazione delle oche. Il lavoro era intenso e il tempo a disposizione sempre troppo poco; le donne partecipavano attivamente alle attività e non potevano dedicarsi come avrebbero voluto alla cucina. Studiarono quindi un modo per preparare e utilizzare i ritagli d’oca derivanti dalla macellazione che si definiva “furbo”: da qui il nome di questo piatto, “vulp” (volpe), il quale veniva avvolto in foglie di verza.

BISCOTTELLO

Nasce dall’utilizzo della farina di riso nero “Otello”, riso biologico coltivato nelle campagne lomelline. La farina di riso viene macinata a pietra, in modo da conservare intatte tutte le proprietà del riso. Quest’ultimo, alimento primario per le famiglie contadine, viene utilizzato per la preparazione di primi piatti e, macinato per ottenerne farine, fu impiegato come ingrediente per la produzione di paste e dolciumi. L’avvio di una coltivazione a livello locale di riso integrale, coltivato biologicamente, ha portato alla realizzazione di un biscotto a elevata digeribilità.

TURTA SGREZA

La “turta sgreza” è una torta della tradizione contadina, la cui ricetta discende dalla cultura delle famiglie che vivevano nelle campagne lomelline. La torta era il simbolo della domenica, la festa settimanale, il giorno dedicato al riposo dal duro lavoro nei campi e rappresentava la degna conclusione del pasto più ricco della settimana. Viene preparata con farina di grano, di mais, col burro e le uova, che sapientemente dosati davano origine al dolce “della festa”, da inzuppare anche nel vino. Il termine “sgreza” significa grezza, rustica e ne sottolinea il legame con il mondo rurale.

PAN DELL’OCA

Nella tradizione delle cascine il pane costituiva un prodotto casalingo, realizzato con ingredienti poveri, condito spesso con il grasso d’oca fuso, ricavato dagli animali allevati dai singoli nuclei familiari. Il pane condito con grasso d’oca è stato saltuariamente prodotto dai laboratori locali, spesso a richiesta. In occasione della XLIII Sagra del Salame d’Oca di Mortara, in omaggio alla protagonista della Mostra del Palmipede, al pane è stata data la forma dell’oca mantenendo comunque le caratteristiche dell’impasto della tradizione contadina.

CAPPELLO DI LUDOVICO IL MORO

Il dolce “Cappello di Ludovico” fu elaborato in occasione della 35esima Sagra del Salame d’Oca di Mortara, come ulteriore omaggio al duca Ludovico Sforza detto “Il Moro”, che proprio a Mortara aveva una “casa di caccia”. Nacque così un dolce a base di pasta lievitata a cinque punte che, dopo la cottura, richiamava un copricapo simile al cappello che Ludovico indossa in varie raffigurazioni rinascimentali. Ricorda il panettone, il “Pan del Toni”, nato secondo il racconto che gode di maggior credito proprio nelle cucine della corte di Ludovico il Moro.